PAP life
Użytkownik:
Hasło:
Kontakt z redakcją


26.07.2019, 07:07  Kulinaria
wstecz

Pora na tatara


Klasycznego tatara przygotujemy z polędwicy wołowej. To, że składniki dania podawane są najczęściej oddzielnie, wzięło się z XVIII-wiecznej Francji, gdy w dobie niskiej higieny kuchennej, chciano udowodnić, że wykonane jest z ono najlepszych produktów.

Polędwica to wąski i długi mięsień wzdłuż kręgosłupa. To najbardziej miękki kawałek w tuszy wołowej. Aż do drugiej połowy XIX wieku, w czasach przed wynalezieniem maszynki do mięsa, posiekanie tatara wymagało kunsztu i ostrych noży. Zanim polędwicę przepuścimy przez maszynkę, musimy oczyścić ją z żył.


Adrianna Stawska-Ostaszewska w książce "Dzieje kłamstwa i obżarstwa" podaje dalsze kroki w przygotowaniu befsztyka po tatarsku: "Do zmielonego mięsa dodać drobno posiekaną cebulę, oliwę, żółtka, musztardę, świeżo zmielony pieprz i wodę. Wszystko dobrze wymieszać. Masę uformować w piramidkę lub wałek, ułożyć na półmisku, obłożyć posiekanymi korniszonami, marynowanymi grzybkami i posiekaną zieloną cebulką".


Proporcje najważniejszych składników wyglądają następująco: 400 g polędwicy wołowej, 1 cebula, 3 łyżki oliwy lub oleju, 2 żółtka, 1 czubata łyżka musztardy i 3 łyżki chłodnej przegotowanej wody.


Warto wiedzieć, że porcjowany tatar wywodzi się z tradycji kuchni XVIII-wiecznej Francji. Ponieważ panował wówczas bardzo niski poziom higieny kuchennej, a serwowane produkty miały kiepską jakość, dla ochrony przed złymi praktykami składniki na tatara podawano oddzielnie, co oznaczało, że konsument samodzielnie mieszał mięso z dodatkami i przyprawami.


Nazwa potrawy wzięła się od jednego z plemion mongolskich, Tatarów, które w XIII w. najechało ziemie Europy Środkowo-Wschodniej, a którego pozostałości osiadły na Półwyspie Krymskim. Tatarzy na grzbietach koni, pod siodłem często chowali cienkie płaty surowego mięsa końskiego lub wołowego. Zwykle piekli je nad ogniem, ale w wyjątkowych sytuacjach, kiedy zwiadowcy tatarscy nie mogli rozpalić ogniska, spożywali mięso na surowo.


Prawdopodobnie danie weszło do kanonu kuchni polskiej w wyniku Potopu Szwedzkiego. Wówczas w wojsku polskim służyły oddziały tatarskie, które Janowi Kazimierzowi ofiarował chan krymski. (PAP Life)


ag/ jbr/


Załączniki
LUBLIN TATAR Z SOKOŁOWA ILUSTRACJA
(wp/obm) PAP/Wojciech Pacewicz

Copyright © PAP SA 2012 Materiały redakcyjne, fotografie, grafy, zdjęcia i pliki wideo pochodzące z serwisów PAP stanowią element baz danych, których producentem i wydawcą jest Polska Agencja Prasowa S.A z siedzibą w Warszawie, i chronione są przepisami ustawy z dnia 4 lutego 1994 r. o prawie autorskim i prawach pokrewnych oraz ustawy z dnia 27 lipca 2001 r. o ochronie baz danych. Z zastrzeżeniem przewidzianych przez przepisy prawa wyjątków, w szczególności dozwolonego użytku osobistego, ich wykorzystywanie dozwolone jest jedynie po zawarciu stosownej umowy licencyjnej. PAP S.A. zastrzega, iż dalsze rozpowszechnianie materiałów, o których mowa w art. 25 ust. 1 pkt. b) ustawy o prawie autorskim i prawach pokrewnych, jest zabronione.